刘 明

 

         牛背梁自然保护区位于陕西东段，长安、宁陕、柞水三县（区）交汇处。因横跨秦岭主脊南北，其自然地域和人文环境的差异，造成了保护区周边地域饮食文化兼有南北方的特点。如长安区是以北方菜系陕菜为主、宁陕县以南方菜系川菜为主、柞水县则融合了南北菜系的特色以“柞水十三花”独树一帜。

        长安自古就是人杰地灵的福地。农作物以麦为主产，故长安人常年多食面。“炒面”，古时称之为“糗”。《孟子·尽心上》中讲到“舜之饭糗茹草也，若将终身焉”。古人以“箪食壶浆”来形容君子的安贫乐道，而且这种食物保质期长，便于携带又耐饥，只需带一壶水就可以解决出门在外的吃饭问题。先秦时期，部队行军打仗都装备有炒面。在抗美援朝战争时期，我志愿军战士曾一把炒面就着一把雪，靠着英勇顽强的斗志最终战胜了以美国为首武装到牙齿的联军。远近闻名的“锅盔馍”，是关中百姓的主要面食之一。有关它的来历一种说法是武则天修乾陵时，因在民工的头盔中烙制而成，所以称锅盔；也有人说早在周朝就有了锅盔，所以锅盔又被称为“文王锅盔”。“黄桂柿子饼”。也是长安人最喜食的小吃之一。相传1644年李自成称王长安后，进军北京，当时，关中正逢灾荒之年，临潼县的老百姓就用熟透的“火晶柿子”拌上面粉，油煎烙成柿子面饼，慰劳义军，并让他们带在路上当干粮吃，义军在老百姓的支持下，势如破竹，一举攻克了北京。

         宁陕县地处陕南，由于距离四川相对较近，久而久之该县民众的饮食深受川菜的影响，大部分人喜食米饭。据考察，该县不少人的祖先是“下河人”，即古代从江南来的移民，而江南人自古就以米饭为主。《汉书·地理志》记载：“楚有江汉川泽山林之绕，江南地广，或火耕水耨，民食鱼稻”，可见从南方移民的同时也传播了南方的饮食文化。当地有许多有地方特色的菜肴，如“酸菜鱼”、“神仙豆腐”、“魔芋豆腐”等。其中，“神仙豆腐”是用“神仙树”的叶子做成的，据甘启良编著的《竹溪植物志》记载：“神仙树”的学名叫双翅六道木，是忍冬科六道木属的灌木，有退火清凉解毒之功效。

        宁陕和柞水县人爱喝自酿的包谷酒，这与他们身处的地理环境密切相关。由于所处山区，高寒潮湿，风疾雾大，喝点白酒能活血化瘀，祛湿御寒，有益于身体健康。时间一长，成为习惯，每到包谷收成季节，农户多酿制“包谷酒”自饮。

        柞水地理位置独特，这里山青水秀，民风淳厚，文化融秦纳楚，民俗兼蓄南北。经过2200多年的历史变迁形成了柞水人民特有的饮食习惯文化。由于山地多，平川少，农作物自古以来就以杂粮为主，佐以山间野菜为珍。民间的“十三花”菜系流行于乾佑河流域、社川河流域，是由“八大件子”发展而来，其还有一个美丽的传说。相传“八仙”在云游四海时，驾祥云过终南山后，见乾佑河谷地绿意盎然，云烟氤氲，植物茂盛，完全不同于漠北的荒凉状态，便按下云头，化身成寻常百姓走进茅屋草舍，但见地方百姓生活清苦单调，饮食极为粗疏，于是分工在四周山上采来可食的香椿芽、木耳、香菇等山珍，把各种食材荤素搭配，经过煎、煮、烹、炸、炒、调，做出一桌桌丰盛的宴席，犒飨四乡八邻的百姓。从此当地的百姓学会了采集食物并分类加工，总结实践八仙传授的各种菜式做法，每逢重大节日、祭祀活动等都做八大件宴席招待四方来客，于是形成了今天流行于乾佑河流域的“八大件子菜系”。

        在“八大件子菜系”基础上丰富发展而来的“十三花菜系”，比“八大件子”更加隆重、讲究、精致、所用于待客的礼遇也上了档次。何谓“十三花”？就是在宴席正式开始前，一次摆出来十三个菜。中间为顶盘，四周由十二个青花白瓷小衬碟圈就，菜为“四荤”（乾佑河小鱼、柞水熏肠、猪耳朵、酱狗肉等）“四素”（神仙豆腐、洋芋片、灰灰菜、山蕨菜等）“四干果”（核桃、板栗、樱桃、柿饼等），荤素、干果间隔摆开。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品开局以示圆满，也有用豌豆凉粉作为顶盘开场。豌豆为当地产，红油酸汤调汁，凉粉老嫩合适，此菜清凉下火，食之爽口，寓意风调雨顺。桌面摆成的十三个菜色形俱佳，犹如盛开的美丽花冠令人垂涎欲滴。中间顶盘吃过，桌上气氛浓浓，开始行令喝酒时，热菜依次供上。主菜为“四大碗”（炖土鸡、烘猪蹄、木耳黄花肚丝汤、蛋卷拦冬瓜等）、“四大盘”（豆腐箱子¹、柞水小炒、炸洋芋糍粑、春卷²等）。四大碗所用的汤汁均为猪骨头、土鸡熬制的高汤，不仅补钙壮骨，而且汤正味淳。在“四大碗、四大盘”之后紧跟着供上“两小碗”（腰花儿汤、甜酒醪糟）、“两小盘”（点心、糖酥饺），当地称之“衬菜”。从桌面开始摆设十三个菜直至中间菜上完也为十三个菜，即纵横皆为十三。菜品从圆满吉祥开始以甜蜜美好结局，这就是为什么称作“十三花”的含义。

         “十三花”的药膳菜谱也众多，根据药王孙思邈留下的医疗食谱传说，由现代厨艺高手打造出的“药膳十三花”也是独具特色。它的数量及摆盘上衬都同于普通“十三花”，但在菜料精选上道道皆有天然药，盘盘均为绿色食品。经过厨师精心烹制，药材全无苦涩难咽之感。“药膳十三花”由多种药材均可入菜，或炖或过水凉调或微油轻炸或蜂糖白糖炙制都不失为美味佳肴，更不改药的原性。如杏仁拌青菜，有止咳平喘，润肠通便之功效；干炒白果（银杏果），具有敛肺定喘，涩经止带，降血脂的作用；板蓝根炖土鸡，能滋阴补肾，解暑清毒。

        考察牛背梁保护区周边地域饮食习俗的历史渊源，使我明白了民俗本身就是历史文化的传承和发展的载体。饮食文化习俗的形成和传承充分表现了人民的智慧和情感。古老的饮食习俗之所以能够代代延续，根本原因在于它不断适应各个时代人们的生产、生活和思想的要求，既能传承历史文化，又能持续发展创新。了解这些饮食习俗的历史内涵，可以让我们更加热爱自己的饮食文化，并将其发扬光大，更加丰富秦岭牛背梁地区的生态文化内涵。（公众教育科）

 

        注1：豆腐箱子，原料为豆腐，豆腐过油后，切成大四方块，取一面为盖，将猪肉馅装进去，上笼蒸，蒸好后烧汤汁浇，上蒜、辣椒、姜等调料，吃起来爽口，有素有荤，鲜咸味。

注 2：春卷，别名又称猫眼。鸡蛋摊皮，精瘦肉做馅，包成圆筒状，切成圆块，上笼清蒸。底垫木耳、笋片儿、豌豆角或其它时令蔬菜。

         参考文献：《长安县志》、《宁陕地方志》和《柞水县志》